Перцевая Людмила

Поваренная книга

8 июн 2021

Гости мои выходят, закрываю за ними дверь и слышу изумленное восклицание подружки внука: «Твоя бабка – анахронизм! Даже в кухонном шкафу – книги, я такого ни у кого не видела!» Внук, добрая душа, что- то лепечет в мое оправдание, они входят в лифт, а я, оглушенная новой для себя характеристикой, иду на кухню. Ну да, и здесь они, но это поваренные книги! Где же им еще и быть?

Давненько я их не открывала, вот тебе и новое развлечение… Эта – самая старая и потрепанная, самая практичная и ходовая, она у меня еще от мамы. Да тут добрая половина – мамины, с закладками, рукописными рецептами, писанными маминым стремительным и очень красивым почерком, учительским…без единой ошибки и со всеми знаками. Ага, и в других книгах полно таких закладок, это и листочки из отрывного календаря, и вырезки из газет и журналов: на одной стороне – яблочные рецепты, на обратной – о выполнении плана аж в 1979 году. Даже не знаю, что сейчас интереснее и ценнее! Я листаю книги, смотрю на тиражи и годы выпуска.

А над этой книгой просто зависаю, ее можно читать, как роман. В 1970 году издательство «Пищевая промышленность» подготовило к печати поваренную книгу с рецептами, собранными по всему миру, подборкам предшествуют занятные заметки о пристрастиях и нравах народов, на полях – черно-белые штриховые иллюстрации. Тут можно прочитать о том, как Дюма осваивал рецепты приготовления шашлыка на Кавказе, чем отличается рыбный суп Нормандии от французского, какие специи любят на Молуккских островах и как там делают пасту из креветок.

Какие-то рецепты вам ни за что не повторить, например, приготовить зайца по- новогвинейски. Папуасы его приправляют специями, заворачивают целиком в банановые листья, этими же листьями выстилают ямку, вырытую в земле, кладут туда раскаленные на костре камни, а сверху – этого запеленутого в зелень зайца. Все засыпают землей(!!!) Угощение будет готово часа через три, подают его с орехами, посыпав все красным перцем.

В Индии едят руками, в Китае – палочками, а как это происходит в Египте, расскажет древний папирус.

«Тебя приглашает Антоний – сын Птоломея, откушать по случаю праздника Серафис в Серапионе завтра 15-го к 9 часам». Все как в наши дни, есть повод, почему бы не откушать. Тут же подает голос Омар Хайям: «Бутылка красного вина, сборник стихов и ломтик хлеба – ничего большего я не желаю. Все остальное может быть уничтожено. Может быть кругом пустыня, в которой мы будем с тобой лишь вдвоем, но я не позавидую ни одному владыке». Вот это по-нашему!

Хотя нет, как по-нашему авторы книги Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох со вкусом, с приличествующими случаю анекдотами рассказывают под общей рубрикой Советский Союз, там и чахохбили по-грузински, и рыба, фаршированная по-азербайджански, и рижский салат, и московская солянка. Все были тогда, полвека тому назад, еще дружны и едины. Как и Югославия, она тоже в этой книге одна сплоченная семья народов.

С грустью откладываю книгу, потом беру иголку с синей ниткой и зашиваю распавшийся переплет, зачитана до ветхости! Как и вот эта, маленькая, увидевшая свет годом позже в Средне-Уральском книжном издательстве «Уральская кухня» В.В.Турыгина. Там и пельмени с грибами, и салат с карасями, и глухари жареные. А вот про медвежьи лапы я однажды прочитала с содроганием и больше не перечитываю, стараюсь пролистнуть скорее! И где вы еще найдете рецепт варенья из рябины или утки с солеными груздями?

Мои поваренные книги – настоящее сокровище, даже без учета их утилитарной прагматичной ценности. В них отпечаталось время в самом истинном, искреннем своем выражении, без фальши и натяжки. «Русская кухня» - огромный богато иллюстрированный том, а «Армянская кулинария» с ее дзвджуром, мсапуром и алвапуром таит столько интересной информации по истории народа, о его привычках и пристрастиях – что просто не оторваться!

Есть книги, которые читаются как интимные дневники семьи, таковы «Рецепты Юлии Высоцкой», с семейными фотографиями, рассказом о любимых сковородках и привычке выпить за готовкой бокал вина. Есть книги совсем близкие к нашему времени, вроде выпущенной Ридерс Дайджест в конце 90-х и отпечатанной в Италии «Домашний пир. Без лишних затрат». Именно оттуда я вытянула рецепт салата из цветочных бутонов. Там тоже много полезной и …совсем не важной на моей кухне информации.

Как и в книге А.А.Штамма «Кондитерские изделия», 1979 года выпуска. В ней аж 80 видов теста и 280 рецептов соблазнительных изделий из него! А закладкой в ней – рецепт Муравейника, который был освоен младшим сыном еще в школьные годы! Как же много мы тогда пекли, взбивали, украшали самых невероятных тортов! Перебираю листочки: «Поцелуй негра», «Анечка», «Олин наполеон», «Моя Прага», «Гости едут», «Затеняха»… Помнится, я пекла пирожки слоеные с капустой, делала заварные с кремом, манник размером с противень, особенно, когда к моим пацанам приходили друзья в неимоверном количестве и с неумеренным аппетитом. Счастливые времена.

Я откладываю стопки книг, а вот еще наборы открыток с рецептами национальных кухонь, их выпускало издательство «Планета» в 1976 году. Очень удобно в использовании, вынимаешь открытку из набора и готовишь хейгенек или ашхабадскую окрошку, люля-кебаб по-туркменски. Не пробовали?

Сказать откровенно, у меня в ходу десяток –другой отработанных до автоматизма блюд, мне не надо заглядывать в книгу, чтобы приготовить птичий паштет с брусничным соусом, и я даже представляю, как внучка скажет: «Бабушка, да и когда бы он у тебя не удавался?!.» Фокус – не в угощении, мечта – как они, наконец, нагрянут…

О! Забыла упомянуть самую главную книгу, с которой все и началось. Сейчас уже не вспомню, как она появилась у нас в доме, огромная, в дециметр толщиной ресторанская «Кулинария», кажется, это отец подарил маме в насмешку над ее страстью все, даже кухню, соотносить с книгой. Мало рецептов могла мама позаимствовать из этой важной книжищи, но мы частенько листали ее, рассматривали картинки: как стол сервировать, как салфетки сворачивать, как кухню оборудовать, открывать и подавать вино – охлажденным или подогретым… Представляете, 50-60 годы, Североуральск, в котором о ресторанах и понятия не было, и мы, по слогам читающие заголовки, пока мама, вздохнув, не подсунет нам вместо этой «Кулинарии» сказки или стихи.

На свадьбу моего старшего мама подарила эту семейную ценность молодым. Не уверена, что у снохи она стала настольной книгой, скорее всего она сверяет позиции с интернетом. Я тоже иногда так делаю. Понадобилось уточнить, как готовится соус ткемали, я набила в поисковик слово и нашла несколько вариантов. Вздохнула и продолжала делать так, как учила меня мама: из терна, припущенного на слабом огне, протертого через сито, с солью, сахаром и зеленью по вкусу.

Но всё равно, я свои поваренные книги люблю…особой любовью. Без тени прагматизма.

САЛАТ ФЛОРА

Нет! Ни ножей, ни мясорубок,

Ни жара кухонной плиты,

Всё это - низменно и грубо,

А по законам красоты

Нужны лишь девичьи персты.

Собрать, намыть на лист салата,

Величиной с твою ладонь,

Нежнейшей поросли шпината,

Настурций пламенных огонь,

Анюток нераскрытых, сонь…