Сергей Касатов

ЗАМОРОЧИЛСЯ

Третий час ночи.

Кругом тишина—ни посудомойка не ворчит, ни трамвай на улице не брякнет.

Сижу на полутемной кухне (из источников света-только лампочка духового шкафа)

На пекарском камне, во влажном жаре 230 градусов выпекается Хлеб.

И вот это ожидание, это видимое изменение цвета, это понимание что происходит процесс перерождения теста в Хлеб и возможность видеть в этом течение времени—это и есть удовольствие и счастье домашнего хлебопечения.

Не настаиваю.

Но и переубедить меня не получится.

________________________________________________________

Еще будучи в Каире, нашёл интересный рецепт знаменитого пекаря Джеффри Хамельмана—замороченный и долгий.

И заморочился.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ НА РЖАНОМ СТАРТЕРЕ

Освежение стартера:

4 гр. ржаного стартера

8 гр. пшеничной муки 1-го сорта

5 гр. воды, комнатной температуры

Да-да!

Вот эти вот милипизерные количества!

Да еще и дать стартеру подышать часок при комнатной температуре!

Смешать, получить однородную массу, накрыть крышкой и оставить на 6 часов при комнатной температуре (проще всего в остывшей духовке)

________________________________________________________

Закваска:

15 гр. стартера после 6 часового ожидания

70 гр. пшеничной муки 1-го сорта

5 гр. ржаной обдирной муки

45 гр. воды

Стартер разводим водой, прибавляем всю муку и перемешиваем.

Сначала лопаткой, потом руками—пока не перестанет прилипать к руке.

И снова накрываем крышкой/пленкой и на 12 часов при комнатной температуре

________________________________________________________

Кто-нибудь считает? - Нет?

Ну тогда, на всякий случай скажу-уже прошло 19 часов как мы начали заниматься этой буханкой

________________________________________________________

Тесто:

400 гр. пшеничной муки 1-го сорта

25 гр. ржаной обдирной муки

275 гр. воды

135 гр. зрелой закваски

9 гр. соли

ЭТАП 1

За час до готовности закваски в чаше планетарного миксера/тестомеса на низкой скорости перемешиваем в течение 2–3 минут всю муку и воду до получения однородной массы.

Массируем массу руками (больше для удовольствия и спокойствия, чем для чего-то серьезного) минуту-две.

Накрываем крышкой и при комнатной температуре ждем созревания закваски

ЭТАП 2

Прибавляем к тесту первого этапа готовую закваску и, постепенно высыпая соль, перемешиваем на низкой скорости 2–3 минуты.

Затем столько же на средней скорости.

Пара минут ручного массажа, затем стенки емкости для расстойки смазываем растительным маслом, помещаем туда тесто, накрываем крышкой и на расстойку при комнатной температуре на 2,5 часа

________________________________________________________

РАССТОЙКА

Дважды за время расстойки (через каждые 50 минут) выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность, растягиваем тесто в плоский тонкий лист (второй раз лист потолще), затем складываем с каждой стороны к центру и превращаем в симпатичный округлый комок

________________________________________________________

ФОРМОВКА

Аккуратными нежными движениями формируем из расстоявшегося теста батон или купол, оглаживаем его бока, опыляем мукой и…

И поместив в ротанговую продолговатую корзину/круглую стеклянную емкость, выстелив их пергаментом и укрыв плотно завязанным пакетом отправляем заготовку хлеба в холодильник на 15 часов

______________________________________________________

ВЫПЕКАНИЕ

Даем заготовке час на «посмотреть на мир при комнатной температуре)

Разогреваем духовой шкаф с установленным пекарским камнем и пустым противнем на самом нижнем уровне до 230 градусов и даем еще время на прогреться камню ( в общей сложности прогрев духовки занимает около часа)

Прямо с пергаментом выставляем заготовку на камень, наливаем в противень заранее приготовленный кипяток и ждем 15 минут.

Можно из пульверизатора ещё и на стенки напрыскать.

Затем устанавливаем температуру 200 градусов, открываем дверцу, убираем противень, переставляем камень с зарумянившейся заготовкой на самый нижний уровень и…

-----------------------------------------------------------------

Еще 30 минут медитаций, созерцания и какого-то родниковой чистоты хрупкого удовольствия…

Или счастья?..

Дождаться остывания на решетке.

А дальше…

С маслом ли, с сыром ли…

С паштетом или колбаской сыровяленой…

А может помидорку теплую да редиску холоднючую…

Но звонкий хруст и дырчатый мякиш, неожиданная пластичная твердость корочки и какое-то всеобъемлющее, всёзаполняющее чувство что это время ты прожил не зря.