Блюдо детства

Не считая нескольких позабытых кабачков среди огромных разросшихся их плетей и листьев, дольше всех овощей на огороде росла капуста, и та, что называлась отцом некондицией, потому что раскалывалась по мере роста пополам или даже на несколько частей, и та, что отличалась приятной глазу крутобокостью, большим размером вилка и выдержкой в любую погоду.

Некондиция убывала довольно быстро - корова, телята и поросёнок уминали и огромные сурово-зеленеющие нижние лопухи, и расколотые кочаны, понабравшие росы, дождей, грязных брызг и прожорливых слизней, элитный же отряд из нескольких крепышей по-прежнему рос, принимал ледяные ванны, ядренел и готовился к важной миссии - квашению.

Наконец, наступали дни, когда кабачковые листья повисали вялыми тряпочками, а последние толстокожие плоды уже не прятали бока, обожжённые заморозками, папа выкручивал из земли оставшуюся капусту, сортируя нижние листья на две кучи, обрубая грязную часть кочерыжки, отдавал мне увесистые кочаны, я относила их к крыльцу, ополаскивала в ведре и выкладывала на старенькое полотенце, расстеленное на ступеньку повыше, рядом, в другом ведре, ожидая своей очереди, отмокали морковь и свёкла, одна из куч самых нижних капустных листьев тоже отмывалась мною, а потом обтекала и по возможности обсыхала на ветру.

Казалось, только выйди на улицу и делам не будет конца: насыпать курам зерна, забрать яйца, выделить часть осенней ботвы из кучи вечно жующим телятам, намыть кормовой картошки и овощной мелочи для резки и варки, ворочая их палкой в дырявой бадье и то и дело подливая ледяной воды из уличного чана, наколоть коротеньких смолистых дровишек для титана, накромсать тыкв и кабачков корове на ужин, нарвать зонтичного укропа и бодрой - назойливо пахнущей - петрушки, свежевыстреливших ароматных побегов смородины для заварки в трёхлитровом термосе вместе с парой горстей дикого шиповника, подсыхающего на печке, вышелушить пару развалистых подсолнухов, чтобы не мусорить дома сверх меры, а потом потихоньку переместить домой всё то, что скопилось в итоге на крыльце - все эти миски, тазики-кастрюли с овощами, зелень, кочаны, коробку с дровами.

Корытце, сколько помню, всегда висело в кухне на своём гвоздике, поначалу - светло-жёлтое, со временем - посеревшее, неизменно необходимое раз в год, а капустная сечка лежала среди редко используемых ухватов для сковороды, колотушек для мяса, разнообразных давилок - на самом дне ящика.

Отец мыл руки, наскоро перекусывал, не садясь за стол, и сооружал себе рабочее место, точил ножи, проходился оселком по краям сечки, доставал доски, деревянную толкушку, надрывал уголок пакета с солью, высыпал в эмалированную глубокую тарелку.

Рабочее место готовила и я: ножик, тёрка, доска поменьше, мешочек с просушенными семенами укропа собственного производства.

Огромная бадья с крышкой приносилась с веранды, хоть и чистая, но наново мной ополоснутая, ставилась рядом с папиным стулом, на низ укладывались зонтики укропа и немного семечек тмина, папа усаживался и действо начиналось.

Первыми под раздачу попадали зелёные листья, лишённые хрупкости, больше похожие на грубые, крепко сотканные отрезы, они нехотя поддавались ударам сечкой, превращались в лохматые лоскуты, но неизбежно мельчали под отцовой рукой, почти не брызгая соком.

Сквашенное капустное крошево, пересыпанное горстью ржаной муки, крепко посоленное - добрая часть чугунка с сытными тяжёлыми щами, из нас - детей - никто не любил этот суп - кислый, душный, пропитывающий своим духом не только кухню, но и дом, и сени, но для папы серые щи были памятным блюдом детства. Это теперь такую же часть в них занимает мясо, и папа, покрякивая от обжигающей кислоты, сдобренной чёрным молотым перцем, довольно щурится и шумно пришвыркивает жирный бульон, а в его детстве - и косточки, и даже картошка в таких щах были за праздник.

Какое-то время зелёное крошево пыхтело в кастрюльке, ржаная мука давала хорошего пинка процессу сквашивания, а потом раскладывалось в два-три мешочка и убиралось в морозилку.

Разобравшись с листьями, отец пододвигал себе первый кочан, нарезал удобные куски и, придерживая корытце, быстро-быстро начинал сечь. Сочные, они не скупились и щедро прыскали соком прямо на отца, но всё равно заслуживали его похвалы - за их ядрёность и хрусткость, в том числе. Пока отец сёк и нахваливал, я натирала килограмм-другой моркови и всего одну свёклу скромного диаметра, ожидая папиной отмашки.

И вот - первое корытце вывалено в бадью, присыпано солью, чайной ложкой укропа, миской моркови и щепотью свёклы. Папины руки с силой сжимали капусту, наминали её, как тугое пельменное тесто, выжимали соки и разравнивали толкушкой по всему периметру посудины, - на этот процесс можно было смотреть бесконечно: с каждым новым рядом запах свежих овощей заполнял кухню ещё сильнее, а свёкла - маленькая да удаленькая - окрашивала сок, которого становилось всё больше, он предательски хлюпал под толкушкой и норовил забрызгать всю кухню.

Кочаны уверенно исчезали, оставляя от себя белые кочерыжки, папа обтёсывал их ножом, макал в соль и громко хрустел. Заполненная бадья накрывалась крышкой, перетаскивалась под стол, и капуста несколько дней куковала там, выпуская сок и дыша сквозь отверстия от верха до самого дна, проделанные папой, а потом выносилась на веранду аккурат под минус, уже уверенный и стойкий.

Кто подсказал нам так хранить капусту - не знаю, но мы никогда не раскладывали её по банкам, позволяя замёрзнуть, да чего там, попросту задеревенеть на наших морозах, и ритуал "сходи за капустой" был столь же част, как и "наноси дров".

Открывали бадью, и широким ножом отделяли капустный пласт, подбирая и ледовые крошки тоже, и закостеневали руки, и не хотелось прилипнуть к стальному боку влажной кожей, но как же было здорово пробовать застывший рассол, не до конца оттаявшую капусту, где попадались сладкие полоски моркови и пряное укропное семечко. Сдабривали постным запашистым маслом и горьким семейным луком, подавали к разваристой сластящей ямочной картошке - это уже моё памятное блюдо детства.

Серые я так и не полюбила, зато довелось услышать от папы, что щи с квашеной капустой на свиных рёбрышках, сваренные мной, - любимый его суп, опрокидывая миску подмёрзшей квашеной капусты в щи, всегда об этом помню.